Экспериментами заинтересовалась профессура
Сыроварением Борис Преловский увлекся три года назад. Молодой человек учился на последнем курсе университета и собирался стать пивоваром. Но профессиональное будущее архангелогородца определил случай.
«Совершенно случайно в какой-то момент пришла мысль сварить сыр. По образованию я биотехнолог. Мне было любопытно, и я пошёл на вот такой эксперимент. Первый сыр получился не совсем таким, каким я его хотел бы видеть. Форма была не самая идеальная. Но меня очень увлекла мысль, что этот продукт в своей рецептуре дает невероятный простор для творчества. В результате профессура университета заинтересовалась моими экспериментами. Я даже изменил тему диплома на сыр», — рассказывает сыродел Борис Преловский.
От дипломного проекта к бизнес-идее Борис пришёл быстро. Продал BMW, пересел на «двойку» Жигулей и вложился в небольшое производство. Идеи студента-экспериментатора пришлись по душе инвестору. Общий объем финансовых вложений в цех составил более пяти миллионов рублей. В небольшом помещении совмещены точка розничной продажи и само производство. Выбирая у прилавка сыр, потребитель может видеть, как его производят.
«Для нас было принципиально важно, чтобы, во-первых, продукт был полностью натуральным, дабы мы как производители перед своими потребителями могли ответить за качество. Поэтому производство у нас организовано за стеклом, то есть человек видит своими глазами, как создается тот продукт, который он покупает, который ему нравится», — объясняет сыровар.
В каждом килограмме 10 литров молока
Сыроделы долго искали подходящих поставщиков. Поскольку молочное производство сезонно. Зимой рацион коров меняется, а для сыроварения постоянство качества сырья — решающий фактор. В результате остановились на фермерском хозяйстве в Матигорах. В цех сыродельни молоко попадает практически сразу из-под коровы максимально свежим.
«Мы сами вечером едем в Матигоры, прямо на дойку, привозим, молоко выстаивается при определённой температуре определённый период времени. И, соответственно, уже после этого ребята химически-магическими методами создают сыр. То есть варочный день начинается не с того, что ребята пришли и нажали на кнопку пульта. А варочный день начинается, когда вечером поехал за молоком. Полтонны молока мы берем и получаем 50 килограммов сыра. То есть 10 литров молока на один килограмм, и из этого формируется цена. Сыр натуральный, на самом деле, он очень хорошо укрепляет наш организм. В нем много кальция, много фосфора. Да вообще кладезь, на самом деле, витаминов и микроэлементов», — поясняет Борис.
Процесс сыроварения — самый короткий во всей технологической цепочке. Самый длительный — вызревание. Готовые сырные головы помещают в специальную камеру, где несколько месяцев при нужной температуре и освещении сыр зреет и постоянно требует внимания.
«Мы с командой уже, по большому счету, сыроделием живём. У нас ни дня без сыра не обходится. Да и сыр такая штука, с которой нет 12-часового рабочего дня. Или восьмичасового. С сыром нужно работать всегда и постоянно. А за вызревающим сыром приходится ухаживать каждый день. И когда в камере вызревания лежит тонна сыра, и каждую головкой нужно протереть, просмотреть, почистить и так далее. Сыр чистится у нас раствором поваренной соли. По сути — естественный консервант», — делится профессиональными тонкостями Борис.
Тонна в месяц
За несколько лет объëмы производства существенно выросли. Сейчас сыроварня производит в месяц тонну готового продукта. В производственной линейке семь сортов полутвердых и мягких сыров. За каждым из рецептов — долгий путь экспериментов.
«Мы никогда не стесняемся экспериментировать. Мир сыроварения прекрасен тем, что творчеству здесь нет границ. Ну, например, мы вот с ребятами делаем, всё, что приходит в голову. Придумали сыр с лавандой. Захотели лепестки лаванды туда добавить — сделали. И получился, на самом деле, очень интересный, яркий эффект. Потом в какой-то момент фантазия перешла все грани, мы сделали голову сыра чëрного цвета с бананом. И, на самом деле, те вкусы, та ароматика, которую ты получаешь на выходе, она совершенно неожиданная».
Сейчас продукция сыродельни представлена в двух торговых сетях Архангельска и поставляется небольшим оптом в различные магазины, пока только в пределах региона. Во многом потому, что для небольшого предприятия вопросы логистики решить не так просто, как крупным агропромышленным группам.
«Сейчас интерес к нашему продукту всё больше и больше. У нас проблемы на сегодняшний день другого характера. И это приятные проблемы. У нас просто продукта не хватает. Звонят сети. Звонила даже „Лента“ в какой-то момент. Интерес есть. Не пугает никого цена при всëм при этом, за что мы больше всего беспокоились», — делится Борис Преловский.
Цена на такой продукт, как говорят сыроделы, не может быть низкой, поскольку он натуральный на 100% и изготовлен из цельного молока. Стоимость одного килограмма начинается от тысячи двухсот рублей. В ближайшем будущем поморские сыроделы планируют масштабировать свой проект, чтобы расширить производственную линейку и увеличить объемы.
«Вот, вроде, если посмотреть и сказать: „Так, ну здесь тонна сыров создается в месяц? Как-то не особо верится“. Камера вызревания у нас ещё меньше, чем цех. На самом деле, не видно глазу, что здесь возможностей очень много. Мы будем загружать производство на максимум на какой-то предельно-понятный. И дальше перспектива только переходить к своему собственному фермерскому хозяйству, конечно же».
Дорогие друзья, я приветствую вас на сайте медиа-проекта общественного движения «МЫ ЗДЕСЬ ЖИВЕМ!». Здесь мы собираем истории о людях, жизнь которых неразрывно связана с Архангельской областью. А также о наших общих радостях и горестях, проблемах и достижениях. Бешенный темп современных СМИ часто оставляет за бортом человеческие судьбы. Мы же считаем, что люди – это главная ценность, а их опыт – самое большое богатство. В жизни каждого есть место героизму и самопожертвованию. Многие просто нуждаются в помощи. Разглядеть эти нюансы, дать нашим землякам возможность быть увиденными и услышанными – наша главная миссия. Спасибо, что читаете нас. Помогите нам – просто поделитесь этими историями в своих социальных сетях. Если у вас или у ваших близких есть интересные истории, о которых нужно знать другим — пишите нам на welivehere29@gmail.com. Мы здесь живем – давайте будем гордиться нашим краем и друг другом. Давайте вместе сделаем окружающий мир немного лучше.
С уважением, Юрий Шевелев, руководитель общественного движения «МЫ ЗДЕСЬ ЖИВЕМ!»
